Wijnmaken vervolg
Dat een druif moet lijden -“ la vigne doit souffrir” zeggen de Fransen- is een fabeltje. Voor gezond fruit is een gezonde wijnstok nodig. Toch is die uitspraak wel ergens op gestoeld. Te veel water geeft gezwollen bessen met dun sap, te veel voeding geeft overvloedige oogsten, maar van een heel matige kwaliteit.
Wij hebben onze stokken dicht bij elkaar geplant en dwingen zo de wortels de diepte op te zoeken. Tussen de rijen houden we juist wat meer ruimte, zodat de zon mooi bij de druiven kan. De rijen staan noord-zuid geplant, zo krijgen beide zijden evenveel zon. Goede ventilatie zorgt dat schimmelziektes weinig kans maken.
Wij halen blad weg bij de druiven, zodat ze ’s ochtends snel drogen en van de zon kunnen genieten. We nemen een deel van de trossen weg, de overgebleven trossen krijgen zo meer concentratie. Ook gebruiken we geen stikstof. Gewasbescherming doen we nauwgezet en verantwoord, we willen een goed rentmeester zijn van onze kostbare grond.
In oktober is het, na een zomer van hard maar heerlijk werken, zover: de druiven zijn rijp. De oogst is een feest. Vrienden en familie stromen toe om te helpen, we zorgen altijd voor goed weer en in de pauzes genieten we van Limburgse vlaai en Limburgse wijn.
De geoogste druiven worden nu geperst. We doen dat voorzichtig, we gebruiken een pneumatische pers (een prachtige Duitse Willmes) zodat pitten en stelen niet kapot gaan.
Het sap, de most noemen wij dat, pompen we naar de wijnvaten. Wij gebruiken roestvast stalen vaten, om zo het fruitige karakter van onze wijn te bewaren. In houten vaten kan dat verloren gaan. De most blijft een dag staan om te klaren, vezeltjes uit het vruchtvlees zakken naar de bodem. De klare most wordt afgestoken naar een ander vat.
In dat vat gaan onze beste vrienden aan de slag, de gistcellen. Gist zet suiker om in alcohol en koolzuur. Het is ontzettend belangrijk dat de gistcellen het tijdens de vergisting naar de zin hebben, de gisting bepaalt of de mooie kwaliteit van de druiven zich vertaalt in mooie wijn. We regelen daarom de temperatuur heel precies en verzorgen de gist met speciale gistvoeding. De gist moet namelijk hard werken. Most van goed rijpe wijndruiven is ontzettend zoet en bevat ongeveer 200 gram suiker per liter. In een vat van 1000 liter zit dus maar liefst 200 kg suiker en de gist zet dat allemaal om in alcohol, ruim 100 kilo per vat. Een heel karwei dat gepaard gaat met veel geborrel. De gist is hier 10 tot 14 dagen mee bezig.
Als de gisting is afgelopen laten we de uitgewerkte gist naar de bodem van het vat zakken en steken de nog troebele wijn, die nu ongeveer 12% alcohol bevat, over naar een ander vat.
De volgende fase is de klaring en rijping van de wijn. De wijn blijft bij ons 6 tot 8 maanden op vat. In die tijd zakken de nog rondzwevende gistcellen naar de bodem en ontstaat er klare wijn. Er vinden ook nog allerlei reacties plaats in de wijn, vooral tussen de alcohol en de zuren, waardoor extra aroma’s ontstaan. Als de rijping klaar is filteren we de wijn en gaan bottelen.
Voor het bottelen hebben wij halfautomatische machines, een voor het vullen en een oude Zwitserse reus voor het kurken. We vormen met een paar man een lijntje, en zijn dan gezellig productie aan het draaien. Per jaar bottelen we nu zo’n 4000 flessen, over een paar jaar zijn dat er 15.000. We zetten capsules op de fles, en laten de wijn dan eerst even een paar weken tot rust komen. Dan gaan de etiketten er op en is de wijn klaar voor de verkoop. De liefhebber kan gaan genieten!
